Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ananas abtropfen lassen und fein hacken. Möhren schälen und fein raspeln. Eier, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz 5 Minuten cremig aufschlagen. Öl in dünnem Strahl unterrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und löffelweise zufügen. Zum Schluss Möhren und Ananas unterheben. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Für das Topping Frischkäse und Zitronenschale mit dem Schneebesen des Rührgerätes kurz aufschlagen. Puderzucker zufügen und ganz kurz unterrühren. Zum Schluss mit einem Teigschaber vermischen. Wenn die Creme zu flüssig ist, im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend den Kuchen auf eine Platte setzen, mit dem Frischkäsefrosting bestreichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nach Lust und Laune vor dem Servieren mit Karamellcreme verzieren und mit Mandeln oder Pistazien bestreuen.

In Stücke schneiden und genießen.