Backofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Spekulatius in einer Küchenmaschine fein mahlen. Zur Not kann man die Kekse auch in einen Gefrierbeutel legen, verschließen und mit einem Nudelholz zerkrümeln. Butter schmelzen und mit den Kekskrümeln vermengen. Eine Springform (26cm) mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig darin verteilen und gut fest drücken. 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Sahne, Milch und Speisestärke glatt rühren. Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Füllung auf den Boden geben und die Apfelstücke darauf verteilen. Im Ofen weitere 50 - 60 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Für das Topping Äpfel schälen und klein schneiden. Zucker, Zimt, 250ml Apfelsaft und Apfelstücke in einen Topf geben und 8 - 10 Minuten köcheln, bis der Apfel weich ist. Restlichen Apfelsaft mit Puddingpulver mischen und dazugeben. Kurz aufkochen und anschließend auf dem Käsekuchen verteilen.

Abkühlen lassen und servieren.