Eier, Mehl, Milch und Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig verquirlen. Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und unterheben. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen Zucchini und Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig und vollständig durchbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Paprikapulver, Bolognese-Gewürz beziehungsweise italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini und Paprika hinzufügen und 2–3 Minuten mitbraten. Anschließend 150 ml Wasser angießen und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und das Gemüse gar ist. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen und die Füllung abschmecken.

Den Backofen auf 50 °C vorheizen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und dünn mit Öl einreiben. Aus dem Teig nacheinander 8 Pfannkuchen backen, bis sie auf beiden Seiten leicht gebräunt und durchgegart sind. Die fertigen Pfannkuchen im Backofen warm halten.

Jeden Pfannkuchen zu einem Viertel einschlagen und mit der Hackfleisch-Gemüse-Mischung füllen. Nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen und servieren.