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Am heutigen Bread Baking (Fri)day hat uns Stefanie von Hefe und mehr ein Bauernbrot mit altem Brot mitgebracht. Wie genau das funktioniert, erzählt uns Stefanie am besten selbst:
Bei uns fällt – mal hier, mal da – ein Restchen Brot an. Das trockne ich dann auf einem kleinen Tablett auf der Heizung. Wenn sich dann eine größere Menge angesammelt hat, trenne ich das trockene Brot in helles Brot aus weißem Mehl und dunkles Brot mit viel Vollkornmehl. Beides reibe ich dann getrennt von einander – zu Semmelbrösel. Die hellen Semmelbrösel verwende ich zum Kochen, während die dunkeln Semmelbrösel einem neuen Brot ein kräftiges Aroma verleihen.
Besonders gut schmeckt es, wenn man die Semmelbrösel als Vorteig ansetzt, wie ich es bei diesem Bauernbrot gemacht habe. Zusätzlich zu dem Altbrot-Vorteig sorgt hier ein sehr milder Weizensauerteig, der über zwei Stufen geführt wird, für ein vielschichtiges Geschmacksprofil. Der rustikale Charakter wird zudem durch etwas Roggenmehl und gemahlenem Kümmel unterstrichen. Die Kruste ist dunkel ausgebacken, und die Krume elastisch und kleinporig. Das richtige Brot für eine kräftige Brotzeit.
Bauernbrot mit altem Brot (ergibt 2 Brote)
Sauerteig-Stufe 1
• 15g Sauerteig
• 15g warmes Wasser (35°C)
• 15g Mehl Type 550
Sauerteig-Stufe 2
• Sauerteig-Stufe 1
• 150g Mehl Type 550
• 115g Wasser
Altbrot-Vorteig
• 150g Semmelbrösel aus dunklem Brot
• 250g Wasser
• 1g Hefe
Teig
•Altbrot-Vorteig
• Sauerteig Stufe 2
• 200g Roggenmehl Type 1150
• 335g Mehl Type 550
• 150g Weizen, frisch gemahlen
• 2g Kümmel, frisch gemahlen
• 290g Wasser
• 17g Salz
• 10g Hefe
• 30g Butter
• 20g Malzextrakt
Zubereitung
Für die Sauerteig-Stufe 1 Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 30°C
(Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 5 Stunden gehen lassen Der Sauerteig sollte sein
Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Nun die Zutaten für Sauerteig Stufe 2 hinzugeben,
verrühren und für weitere 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann
im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten kurz auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig 15 min ruhen lassen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit für 10 min kneten. 1,5 Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min
entspannen lassen. Nun die Kugeln etwas platt drücken und den Teig von allen Seiten in die Mitte
falten, bis eine straffe Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbchen
(oder mit bemehlten Geschirrtüchern ausgelegte Schalen) legen. 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen. In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
.JPG "Experimente aus meiner Küche: Bauernbrot mit altem Brot #breadbakingfriday")
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Liebe Stefanie, das Brot sieht unglaublich lecker aus und ich würde mir am liebsten direkt eine Scheibe abschneiden und dick mit Butter bestreichen 😉
Vielen Dank für deine Teilnahme am Bread Baking (Fri)day:
Eure Yvonne
Liebe Yvonne und liebe Stefanie,
Eine tolle Art der Resteverwertung, ich bin begeistert 🙂
Das Brot sieht sowas von köstlich aus, total klasse.
Herzliche Grüsse,
Sabine
Liebe Stefanie, wir haben dein Bauernbrot nachgebacken…Ein tolles Rezept und super lecker! Danke und viele Grüße Marie