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Am heutigen Bread Baking (Fri)day hat uns Stefanie von Hefe und mehr ein Bauernbrot mit altem Brot mitgebracht. Wie genau das funktioniert, erzählt uns Stefanie am besten selbst:
Bauernbrot von Stefanie
Stefanies Bauernbrot mit zweistufigem Weizensauerteig und einem Vorteig aus Semmelbröseln von altem Brot, mit Roggenmehl und Kümmel geknetet und auf dem Backstein gebacken. Das dunkle Altbrot gibt dem neuen Brot ein kräftiges Aroma.
Zutaten
Bitte beachte: Das Rezept braucht insgesamt 34 Stunden 45 Minuten Ruhezeit.
Sauerteig-Stufe 1
- 15 g Sauerteig
- 15 g warmes Wasser 35°C
- 15 g Mehl Type 550
Sauerteig-Stufe 2
- Sauerteig-Stufe 1
- 150 g Mehl Type 550
- 115 g Wasser
Altbrot-Vorteig
- 150 g Semmelbrösel aus dunklem Brot
- 250 g Wasser
- 1 g Hefe
Teig
- Altbrot-Vorteig
- Sauerteig Stufe 2
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 335 g Mehl Type 550
- 150 g Weizen, frisch gemahlen
- 2 g Kümmel, frisch gemahlen
- 290 g Wasser
- 17 g Salz
- 10 g Hefe
- 30 g Butter
- 20 g Malzextrakt
Anleitungen
- Für die Sauerteig-Stufe 1 Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 30°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 5 Stunden gehen lassen Der Sauerteig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Nun die Zutaten für Sauerteig Stufe 2 hinzugeben, verrühren und für weitere 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden fermentieren lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten kurz auf kleiner Stufe kneten, dann den Teig 15 min ruhen lassen. Nun bei langsamer Geschwindigkeit für 10 min kneten. 1,5 Stunde ruhen lassen.
- Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Nun die Kugeln etwas platt drücken und den Teig von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine straffe Kugel entsteht. Diese Kugel mit dem Teigschluss nach unten in Gärkörbchen (oder mit bemehlten Geschirrtüchern ausgelegte Schalen) legen. 1 Stunde gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen. In den Ofen einschießen und kräftig schwaden und nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.
Nährwerte
Portion: 1BrotKalorien: 1890kcalKohlenhydrate: 362.3gProtein: 51.6gFett: 19.4g
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Lass mich wissen, wie es war!
Bei uns fällt – mal hier, mal da – ein Restchen Brot an. Das trockne ich dann auf einem kleinen Tablett auf der Heizung. Wenn sich dann eine größere Menge angesammelt hat, trenne ich das trockene Brot in helles Brot aus weißem Mehl und dunkles Brot mit viel Vollkornmehl. Beides reibe ich dann getrennt von einander – zu Semmelbrösel. Die hellen Semmelbrösel verwende ich zum Kochen, während die dunkeln Semmelbrösel einem neuen Brot ein kräftiges Aroma verleihen.
Besonders gut schmeckt es, wenn man die Semmelbrösel als Vorteig ansetzt, wie ich es bei diesem Bauernbrot gemacht habe. Zusätzlich zu dem Altbrot-Vorteig sorgt hier ein sehr milder Weizensauerteig, der über zwei Stufen geführt wird, für ein vielschichtiges Geschmacksprofil. Der rustikale Charakter wird zudem durch etwas Roggenmehl und gemahlenem Kümmel unterstrichen. Die Kruste ist dunkel ausgebacken, und die Krume elastisch und kleinporig. Das richtige Brot für eine kräftige Brotzeit.
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Liebe Stefanie, das Brot sieht unglaublich lecker aus und ich würde mir am liebsten direkt eine Scheibe abschneiden und dick mit Butter bestreichen 😉
Vielen Dank für deine Teilnahme am Bread Baking (Fri)day:
Eure Yvonne
Empfohlene Beiträge
Liebe Yvonne und liebe Stefanie,
Eine tolle Art der Resteverwertung, ich bin begeistert 🙂
Das Brot sieht sowas von köstlich aus, total klasse.
Herzliche Grüsse,
Sabine
Liebe Stefanie, wir haben dein Bauernbrot nachgebacken…Ein tolles Rezept und super lecker! Danke und viele Grüße Marie