Dreierlei von der Pute

Bevor wir uns an die Arbeit machten, blieb noch genügend Zeit, um sich auszutauschen und zu erfahren, dass die Pute der norddeutsche und Truthahn der süddeutsche Begriff für das größte und schwerste Hausgeflügel ist.

Unter fachmännischer Leitung von Küchenchef Tim haben wir gleich drei Gerichte von der Pute zubereitet, die meine Erwartungen um Längen übertroffen haben.

Schon die Vorspeise –
Putenbrust auf Kürbiscreme mit Cranberry-Relish – hat mir absolut zugesagt. Ich hätte
nicht gedacht, das Putenbrust so saftig und zart sein kann. Dazu noch knusprige Süßkartoffelchips und die Geschmacksexplosion kann beginnen.

Für die anderen Gänge haben wir Putenkeule genutzt, die aus Ober- und Unterkeule besteht und sich hervorragend zum Schmoren, Grillen oder Braten eignet. Da ich das Fleisch der Keule eigentlich nicht mag und bisher immer nur Putenbrust gekauft bzw. verarbeitet habe, war ich umso gespannter auf den Rollbraten aus der Putenunterkeule, der mit einer Mischung aus Kastanien und Brot gefüllt wurde.

 Als Beilage gab es dazu Rosenkohl und Kürbis sowie Kartoffelpüree mit Käse. Abgerundet wurde das Gericht mit einer Cranberrysauce.

Ein absoluter Hochgenuss, den ihr wie folgt nachmachen könnt:

Röstgemüse:
400g Hokkaido
500g Rosenkohl
80g Walnüsse
3-4 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
1 TL Chiliflocken

Kartoffelpüree mit Käse:
500g mehligkochende Kartoffeln

Cranberrysauce:
150ml Orangensaft
200ml Geflügelbrühe
80g frische Cranberries

Zubereitung

Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brötchen und Kastanien in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Butter zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. Milch angießen und aufkochen, dann alles über die Brötchen-Kastanienmischung gießen. Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Den Backofen auf 165 °C vorheizen
Ein großes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Das Fleisch mit der Hautseite darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kastanienmasse mittig darauf geben und zur Rolle formen. Nun das Fleisch mit der Alufolie einrollen und wie ein Bonbon verschließen. Den Braten in einen Bräter geben und im Ofen 60 bis 75 Minuten garen.

Kürbis und Rosenkohl waschen. Rosenkohl halbieren. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. Zwei Knoblauchzehen schälen und halbieren. Kürbiswürfel, Rosenkohlhälften, Öl, braunen Zucker und Chiliflocken in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einem Backblech verteilen und 35 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Ofen schieben und knusprig rösten. Dabei gelegentlich umrühren. Walnüsse 10 Minuten vor Ende der Garzeit über das Gemüse streuen.

In der Zwischenzeit für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad 15 bis 20 Minuten weich dämpfen. Die gegarten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Milch, Sahne und Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch-Sahne-Mischung zusammen mit dem geriebenen Käse zu den Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer vermischen. Warm stellen.

Orangensaft mit Geflügelbrühe etwa 7 Minuten einkochen lassen. Cranberries hinzufügen und 3 Minuten kochen, vom Herd nehmen, die kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Putenkeulenbraten aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffelstampf, Gemüse und Sauce servieren.

Ich hätte nie gedacht, dass diese Kombination schmecken kann. Sogar meine bessere Hälfte war ganz begeistert und meinte, das darf es ruhig öfter geben.

Frittierte Zwiebel:
1 Gemüsezwiebel
250ml Buttermilch
1 TL Paprikapulver

Außerdem:

Zubereitung

Für den „RUB“ Thymian, Chili, Pfefferkörner, Schwarzkümmel und Kardamom in einem Mörser zerstoßen, mit Zucker, Kaffee und Rauchsalz mischen. Anschließend die Putenkeulen mit der Gewürzmischung und Olivenöl einreiben. Für 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren, am besten über Nacht. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Orange halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter legen, darauf die Putenkeulen betten. Putenkeulen 3 Stunden bei 150 °C im Ofen garen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln waschen und rundum mit dem Zahnstocher mehrmals einstechen. Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Gegarte Süßkartoffeln etwas auskühlen lassen, quer halbieren und mit einem Löffel auskratzen, dabei etwa einen Rand von 0,5 cm stehen lassen. Süßkartof-felmasse, Frühlingszwiebeln und Frischkäse mit Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Süßkartoffelschalen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und mit der Süßkartoffel-Frischkäsemasse befüllen. Anschließend die Mini Marshmallows darüber streuen und vor dem Servieren im vorgeheiztem Backofen bei 200 °C etwa 7 Minuten gratinieren.

Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Buttermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Mehl mit Paprikapulver, 1 TL Salz und Pfeffer mischen. Die Zwiebelringe mit einer Gabel aus der Buttermilch heben und in das gewürzte Mehl legen. Die Zwiebelringe darin vollständig panieren. Das Frittieröl in einem Topf auf etwa 175 °C erhitzen und die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun ausbacken.

Den Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Öl knusprig auslassen.
Nach Ende der Garzeit die Putenkeulen 30 Minuten ruhen lassen. Orangen und angefallene Flüssigkeit verwerfen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und noch warm mit den Zwiebelringen, Bacon, Brie und Preiselbeermarmelade im aufgeschnittenen Brioche Bun servieren.

Eure Yvonne