Brötchen mit Übernachtgare von Barbara

Beinahe hätte ich euch heute Bolognese-Schnecken gezeigt, die zwar total lecker ausgesehen haben, aber thematisch nicht so richtig zum Bread Baking (Fri)day gepasst hätten. Da sich die liebe Barbara von “Meine süße Werkstatt” aber schon so viel Mühe mit dem Beitrag gemacht hatte, hätte ich auch ein Auge zugedrückt 😉 Warum es jetzt aber doch Brötchen mit Übernachtgare gibt, erzählt sie uns am besten selbst:

Ich hatte mich wohl etwas unbedacht bei Yvonne für ihren Bread Baking (Fri)day gemeldet, denn so richtig viel Brot oder Brötchen backe ich nicht. Das übernimmt nämlich normalerweise meine Schwiegermutter für uns. Hier in der tiefsten Provinz haben wir zwar keinen Bäcker im Ort, dafür aber ein fleißig genutztes Backhaus.

Deshalb war ich auch etwas hilflos, als es schon Februar war, und ich immer noch kein Rezept für Yvonne hatte. Aber wie man so sagt – unverhofft kommt oft und noch in derselben Woche konnte ich diese leckeren und luftigen Brötchen aus dem Ofen holen. Und hatte damit auch gleich ein richtig passendes Rezept für Yvonne.

Ich mag Rezepte für Hefeteig, bei denen der Teig über Nacht geht, sehr gerne. Ich finde die daraus entstehenden Gebäcke einfach viel aromatischer und meistens auch “saftiger”. Außerdem wirkt sich diese lange Zeit auch positiv auf die Frischhaltung der gebackenen Brötchen aus.

Sie sind eine leicht abgewandelte Form eines Rezepts aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler. Ich habe nur ein bisschen an den Knetzeiten geschraubt (da meiner Küchenmaschine unterwegs fast die Puste ausging). Aber man kann sie auch von Hand kneten und dafür einmal das Fitnessstudio auslassen und es sich dafür mit diesen kleinen knusprigen Teilen auf dem Sofa gemütlich machen. Das wäre definitiv eine gute Entscheidung.

Das größte Lob kam von meiner (normalerweise etwas pingeligen) Großen, als sie sagte, dass diese Brötchen besser seien als alle vom Bäcker und auch gleich Nachschub bestellte.

Weizenbrötchen über Nacht

Vorteig:
200 g Weizenmehl (550er)
200 g Wasser
0,4 g Hefe (eine etwas kleiner als erbsengroße Kugel)

Hauptteig:
250 g Weizenmehl (550er)
50 g Roggenmehl (1150er)
120 g Milch mit 3,5% Fett und 20 Gramm Milch (separat abgemessen)
10 g Salz
4 g Hefe
6 g Speiseöl (Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig zusammenrühren. Diesen in einer Schüssel mit Deckel geben und für 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte nach den 20 Stunden voller Blubberblasen sein.

Nach den 20 Stunden den Vorteig zusammen mit 250 g Weizenmehl, 50 g Roggenmehl, 4 g Hefe und 120 g Milch in der Küchenmaschine, bei niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, anschließend auf zweiter Stufe weiter kneten lassen, bis sich der Teig vom Boden löst. Dann zuerst die 20 Gramm Milch tröpfchenweise zugeben und die Maschine dabei ständig weiterkneten lassen, und im Anschluss auf die gleiche Weise das Öl einarbeiten.

Zum Schluss noch das Salz in den Teig geben und weitere 2 Minuten kneten lassen.

Den Teig wieder in die verschließbare Schüssel geben und bei Raumtemperatur (24°) eine Stunde gehen lassen. Dann den Teig aus der Schüssel holen, kurz durchkneten und 12 etwa gleich grosse Teile abstechen. Diese Teiglinge auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck ausdrücken und dann von einer Längsseite her zu einem Zylinder aufrollen. Mit der Naht (dem Schluss) nach unten auf auf ein bemehltes Backpapier legen. Die Teiglinge für 3 Stunden im obersten Fach im Kühlschrank (dort sollten ca. 10 Grad herrschen) reifen lassen. Oder wenn es schneller gehen soll, in den kältesten Raum den ihr habt (bei mir sind dort ungefähr 15°C) 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 230° (Ober- und Unterhitze) vorheizen, die Teiglinge vor den m Backen umdrehen (so dass die Naht jetzt oben ist) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. In den heißen Backofen schieben und für Wasserdampf sorgen. Ich mache das immer mit einer nur für diese Zwecke benutzen Blumenspritze, indem ich durch die nur noch einen kleinen Spalt offene Backofentür ein paar Pumphübe drücke.

Es geht aber auch eine zuvor miterhitzte Edelstahlschüssel, in die etwas Wasser gegeben wird, wenn die Brötchen in den Ofen kommen.

Für 10 Minuten backen, dann kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 210° reduzieren und weitere 10 Minuten backen lassen. Danach müssten die Brötchen goldbraun und knusprig sein.
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Liebe Barbara, vielen Dank für diese tollen Brötchen und deinen Beitrag zum Bread Baking (Fri)day:

Eure Yvonne